Il Cotechino è un insaccato molto diffuso sul territorio nazionale. Servito su un letto di lenticchie diventa un piatto tradizionale e di buon auspicio che si prepara l’ultimo dell’anno! Ma cosa c’è dentro? Scopriamolo insieme.
Re della tavola del periodo natalizio, e in particolare al cenone di Capodanno, il cotechino è un insaccato molto apprezzato in tutta la Penisola. Le sue radici affondano nella Pianura Padana, precisamente nel modenese. Per quanto riguarda la preparazione del cotechino bisogna considerare le differenze tra la produzione artigianale e quella industriale, che sono rappresentate essenzialmente dalla tipologia della carne e dalla presenza (o assenza) di additivi e conservanti.
Le origini del cotechino
Le origini del cotechino sono povere: l’intento fu quello di sfruttare al meglio le parti meno pregiate del maiale, i tagli meno idonei alla lunga stagionatura e quelli non adatti a diventare salami o prosciutti.
Il fatto che il cotechino sia diventato un alimento simbolo del periodo natalizio non è un caso: nei piccoli paesi dicembre era il mese della macellazione dei maiali e la carne fresca ottenuta o veniva stagionata per i prosciutti oppure trasformata in cotechino. Questo insaccato non ha bisogno di stagionatura, ma solo di asciugatura, ed è quindi subito consumabile, perfetto per le tavole di Natale e Capodanno.
Ingredienti del cotechino tradizionale
Il principale ingrediente del cotechino è, come suggerisce il nome stesso, la cotica di maiale. Nella ricetta tradizionale la cotica rappresenta almeno il 50% dell’impasto di questo insaccato. Alla cotenna tritata si aggiungono i nervetti e altri pezzi considerati ‘di scarto’ come gli avanzi della testa. Al composto sminuzzato vengono poi addizionati il sale, il pepe, il vino e le spezie (noce moscata, chiodi di garofano, cannella).
Il risultato viene posto all’interno di un budello naturale di suino. Il peso medio di un cotechino tradizionale è di circa 500 grammi per 30 cm di lunghezza. Dopo il procedimento di insaccatura, il cotechino è chiuso sulla parte superiore da uno spago o da una cucitura. Si procede quindi con l’asciugatura, una sorta di ‘stagionatura lampo’, che precede la cottura. Per cuocere il cotechino deve essere forato in un punto del budello, avvolto in uno panno che protegga la pelle e immerso in acqua fredda fredda che deve poi essere portata alla temperatura di 80-90 gradi per diverse ore, fino a cinque ore, affinché la carne sia morbida e gelatinosa.
Differenze tra cotechino e zampone
Per chi se lo stesse chiedendo: sì, esistono differenze tra cotechino e zampone. L’impasto dei due prodotti tipici dell’area padana è identico ma l’insaccatura dello zampone avviene inserendo il composto nella cotenna della zampa anteriore del maiale: si ottiene così un piatto più ‘strong’ (per un palato meno delicato insomma) e meno morbido.
Differenze tra cotechino tradizionale e quello industriale
Per far sì che il cotechino prodotto industrialmente sia duraturo, pronto in appena una mezz’ora di cottura e soprattutto economico, le aziende si sono dovute ingegnare e hanno apportato alcune modifiche alla ricetta tradizionale di questo insaccato.
I cotechini precotti sono indubbiamente i più diffusi nei supermercati e per la conservazione vengono adottati alcuni escamotage. In primis si utilizza una cottura a 115 gradi e poi la tecnica del sottovuoto, si ricorre anche a conservanti come nitriti e nitrati.
Dal punto di vista dell’impasto, nel cotechino industriale c’è molta meno cotenna rispetto a quello tradizionale, ma vengono aggiunti gola, guanciale, coscia, spalla e testa. Questa operazione ha lo scopo di far sì che il gusto dell’insaccato sia più gradito a chi non è abituato al sapore rustico della cotenna. Anche il budello di suino della ricetta originale è sostituito con una guaina di collagene, più resistente ed economica.
Profilo nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale il cotechino è indubbiamente tra gli insaccati più grassi che ci siano e contiene molto colesterolo. Presenta però anche un buon quantitativo di proteine grazie alla presenza della cotenna. Il cotechino è inoltre ricco di ferro e di vitamine del gruppo B.
È, in ogni caso, necessario consumare questo prodotto a piccole dosi e raramente.
E voi cosa ne pensate del cotechino? Non potreste farne a meno, soprattutto a Capodanno, oppure non siete amanti di questo prodotto?
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